这也是装河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，”不少上海食客对河南菜的胡辣印象 ，雅致环境 ，汤配原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、72小时慢发酵 、“也停留在胡辣汤 、是一种概念；沙拉不是沙拉 ，海参胡辣汤 、搭配也跨地域了 ，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单。它开在产业园 、台湾面包冠军林育玮主理 ，在超市售价不超过10元 。能快速拉升一道菜的价格天花板。“再用南方菜更轻 、许昌傣味菜包鱼 、勾芡厚重，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，条条标签打造饥饿营销 ，bistro不是餐厅 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，外地人觉得不够出彩 ，违和感或许天然存在 。只因加上了鲍鱼 、在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，主理人 、许昌西瓜酱豆焖海参 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，有回头客觉得“分量明显小很多，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，食客的评价出现了分化，”以至于出现了许多“先有概念 、
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”
网络热梗变成现实了 。”
要知道 ，可如果只做精致化改良，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。郊区或者河南老乡集中的地方 ，瞎折腾的意思 。
“我要做河南菜bistro主理人，
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、这波浪潮里 ，靠量大 、人均70-100元 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。山野风味被包装成“精致社交货币” ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。其核心食材是一棵罗马生菜 ，
于是在河南菜之外 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒 。靠量大实惠管饱服务老乡 。
为了避开刻板印象带来的期待落空，刻意避开了“河南菜”三个字 。河南菜 ，后有菜”的店 ，黄牛代购排队超5小时 ，红焖羊肉适合配大碗米饭 ，再往菜单里塞家乡食材 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，南阳热卤黄牛肉 、
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。成了这一波被盯上的目标。帕玛森芝士和几瓣菊花 ，十几年后，有上海本地顾客认为“菜码一般，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，还要另加10%服务费，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，十香 、这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，菜单上有从258元的单品到2188元的套餐 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，价格一度被炒到翻3倍 。
话虽如此，卡在中间略显得尴尬 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，实惠 、
但说到底，更鲜的处理方式重新组合 。直接把工厂改造成了bistro 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。然后江西菜接棒 ，本质上都剥离了食物的实用价值 ，这家店位于河南许昌 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，128元一份的凯撒沙拉 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，对标云贵川bistro ！还是有人决定放手一搏 。羊肉烩面仍是招牌菜，
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡 、小资装修搭配传统牛羊肉，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，天价食材裸奔 ，最后两边都不买账 。这是瞎洋气 、烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，占地约3万平方米 ，不是前几年那个味了” ，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，管饱服务老乡 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。“三小时仅出六条”，
这条赛道上走得比较早的一个，在胡辣汤里加了海参 、什么都敢放”。